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    米饭天天都吃,但你一定不懂这些煮饭的秘密

      [  中关村在线 原创  ]   作者:石宇   |  责编:邓旭

        俗话说,人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌。作为土生土长的南方人肯定是离不开大米饭的。但你吃的米饭是什么口感呢?

        大米本身的品质是最重要的,但是好的煮饭的工具更为大米提供了一个质的升级。

    01 如何选择Q弹香糯的大米?

        大米这个东西一是看品种、二看产地、三看品牌。大的品种分类比较常见的就是粳米、灿米、糯米等。基本上国内以东北为主的是粳米、泰国等地的是灿米、粒细而长。再细一点的是稻花香、长粒香、淮稻、苏垦等。

        买大米时,别只看价格和牌子,也不要被商家的包装和广告语误导。要看准包装上执行标准那行字,有“GB/T19266、GB/T18824、GB/T 20040、GB/T22438”任意一种的,才是优质的好大米。

        大米的国家标准中,把大米的品质分为4个等级,分别是:一等、二等、三等、四等。五常大米产自黑龙江的五常市,被称为“国内最好的大米”,特点是:米香浓郁、饭粒油亮、绵软略黏。看准带有GB/T19266的。

        五常大米最推荐的是十月稻田这个牌子。第二个是盘锦大米,产自辽宁省盘锦市,特点是:粒粒饱满,长宽适中,颜色青白,米香清新。在2008年还被指定为“北京奥运会专用米”。推荐金龙鱼,当然买的时候,也要看准GB/T18824。

        日常用的话,我个人建议,金龙鱼的盘锦大米是性价比很高的选择,即使开袋一个月也能保持较好的新鲜度。如果想吃米饭又有保持身材的小伙伴,十月稻田的稻花香米碳水化合物含量比较低。

        如果你是喜欢去超市选米粒的,那通过大米的形状和光泽可以做初步的判断。一袋米,要是里面各种形状,各种颜色(透明和白色)都有,且均衡比例越高的,它就越不好吃。统一颜色、选更透明的,长短这个看个人爱好,这样的米会更好一点。

        另外,米饭的口感和做法也很有关系。首先电饭锅的确很重要,比如日本的一些电饭锅能显著提升口感,价格其实平摊下来也还好。如果是煮粥的话,籼米和梗米的差别是巨大的。只要不是把剩饭弄成粥,而是从新开始熬,那么梗米的粥要好吃太多太多了。不过炒饭这一点上,除非技术水平在中等以上,还是籼米更好,因为本身缺乏粘性,比较散,也没有自带的油光,正好被炒饭的油覆盖上。

    02 通过怎样的电饭煲能把米饭的最佳口感煮出来?

        从土灶到铁锅再到电饭煲,煮饭工具的演变也代表着人们对米饭口感的要求越来越高,单纯的果腹已经不能满足需求,电饭煲的品质也需要跟上脚步。

        追求最精美的味道,在饭锅使用材料以及温度管理方面下功夫,开发新产品,同时,煮制菜肴、做蛋糕以及烤面包等烹调器具也在受到注目。

        电饭煲诞生以来,在很长的一段时间里,加热盘就是电饭煲唯一的加热方式。其原理就是通过加热盘将热量传导至内胆底部,然后由内胆再将热量传递给食材。这种加热方式生产成本低、控制难度小。但是却存在着加热不均匀、不能精确温控的缺点。

    米饭天天都吃,但你一定不懂这些煮饭的秘密

        新一代的IH(InductionHeating)加热型电饭煲的工作原理就是通过电磁线圈接通交变电流,直接对金属内胆进行加热,越过了加热盘的热量传导过程,升温非常迅速,实现了绝对的均匀加热。同时,还能对米饭的焖制过程实现精准程序控制,根据米饭各个不同加热阶段的需要设定不同的加热方案。从而保障了米饭的口感。

    电饭煲加热方式,决定口感

        电饭煲应该怎么选择呢?从做饭效果上看,有些人可能根本吃不出烧出来米饭的区别,甚至可能还会有人觉得贵的还不如便宜的烧出来好吃。便宜的电饭煲不一定差到哪儿去,贵的也许只是精益求精。但若要从技术含量谈,那电饭煲的价钱可真是一点都不忽悠。

        传统地盘式加热
        推荐产品:苏泊尔40FC829  4L
        优点:便宜

        在所有的电饭煲种类中,底盘加热式电饭煲构造最简单、保养最省心,故障少耗电低价格还便宜,因此也是全球最受欢迎的电饭煲种类。

        底盘加热式电饭煲出现之前,电饭煲的煮饭机制非常原始:在内胆达到一定温度以后,自行关闭电子加热器。但用这种方法煮饭很难把握好温度,饭煮的不均匀也在所难免。底盘加热型电饭煲成功地解决了这些问题,从第一台松下出产至今已有30 年有余。

        虽说原本底盘加热型电饭煲非常省电,但由于最近IH电饭煲有减价倾向,底盘加热型电饭煲为了提高竞争力、解决受热不均匀问题,也开始提高产品火力。虽说火力增大后煮出来的米饭确实比原来的要好吃,但耗电量也高出不少,有些甚至还比IH 高。

        IH电饭煲
        推荐产品:小米IH电饭煲  4L
        优点:火力大

        这种电饭煲就是在电饭煲底部安装IH 圈,用 IH圈发出的电磁波来给整个内胆加热,加热和温度控制的机制则和底盘加热式电饭煲一样。其实IH 电饭煲的原理和电磁炉一模一样,只不过是把炒菜用的平底锅换成了电饭煲内胆。

        IH 电饭煲特点就是火力大,传热效率比底盘加热式要好,而且由于IH 电饭煲可以进行非常细腻的温度调节,保温能力绝对是杠杠的。除此之外,和压力IH 式一样,IH电饭煲是不挑食材的。无论你是想煮五谷杂粮还是混了糙米的白米,IH电饭煲都没问题,绝对不会发生一种煮熟了另一种却煮化了等情况。

        不过因为 IH式和底盘加热式一样,水沸腾的时候蒸汽会从蒸汽口向外逃出,因此电饭锅内部的压力始终和大气压一样。这也就是压力IH 比 IH 要高级的地方。

        IH 电饭煲还有一个无可避免的缺点:受热不均匀。没错,IH式的确比底盘加热式要先进,但受热不均匀这个问题依旧无法解决。在电饭煲内壁安装电磁圈,有电磁圈的地方火力当然大,但电磁圈之间的中间一代受热就没这么多了。

        压力 IH电饭煲
        推荐产品:松下SR-HG151  4L
        优点:更粘、更软糯、更甜

        压力 IH 电饭煲的加热方式和IH 电饭煲一样,但其特点就在于这种电饭煲会保留蒸汽,持续加压。工作原理和高压锅差不多,不过压力IH 式最高只会加压到大气压的1.4 倍,所以没有高压锅那么粗暴。

        压力增大了,沸点自然也会增高。如此就能高温烹饪并缩短煮饭时间,促进米饭「糊化」,煮出来的米粒更粘、更软糯、更甜。而且如果你家住在海拔较高的地方的话,那么压力IH 电饭煲真的很值得一试。

        由于我们唾液中的酵素会把淀粉分解为葡萄糖,所以压力IH 锅煮出来的米饭自然就更为香甜。所以压力IH 电饭煲有个大招,就是让便宜的米饭变得好吃。原本廉价的白米口感松散而不好吃,但如果用压力IH 电饭煲、稍微多加水,便宜的米饭也会变得柔软。

        不过压力 IH电饭煲买回家以后真的很麻烦。首先,煮饭时一定要注意水量,水量不同煮出来口感可能会大相庭径。其次,压力IH 电饭锅对于食材十分挑剔。因为锅内会加压,所以如果你把其他谷物和白米一起煮的化,白米往往会化掉。

    电饭煲的内胆,决定品质

        不锈钢内胆好电饭煲内胆材质有:铝、不锈钢、复合多层材料以及陶瓷(紫砂)。但是买电饭煲的时候经常听到“厚釜”、“蜂窝”、“复底”……这些陌生的词汇,到底它们是什么意思呢?

        “厚釜”——较厚的金属

    米饭天天都吃,但你一定不懂这些煮饭的秘密

        “厚釜”内胆,就是指锅底、锅壁采用较厚的金属材料制成的内胆。因食物是靠内胆传递热量的,在一定条件下,传递的热量与传热面积成正比,即内胆传热的效果与内胆的厚度是成正比。只有当内胆的厚度达到3-4mm,才能充分满足烹调食物所需的传热通道,达到钟鸣鼎食之家的“米肉飘香”的“鼎食”效果的。

         “蜂窝”——蜂窝状纹路

    米饭天天都吃,但你一定不懂这些煮饭的秘密

        蜂窝内胆是指内胆热效纹路设计为蜂窝状排列,此种设计比能够让热对流更充分,比传统平面内胆更加能提高能效。

        “复底”——添加均热用的铝层

        由于不锈钢的导热性能较差,为了弥补这一不足,必须在底部外面敷设一层均热用的铝层,再盖上一层不锈钢做表面层,采用这种处理方式的内胆通常叫做“复底”。

        “黑晶”——提高耐磨性不粘性

        黑晶内胆,使用了厚度达2毫米的合金铝材,并采用了航天科技氧化工艺,不但使强度更高,耐磨性不粘性也都大大提高。将陶瓷成熟技术应用于电饭煲内胆上,使传统的化学表面处理工艺转向"天然"表面处理,这种纯天然无机物完全避免了涂料和金属内胆在煮饭过程中长时间的二次污染。

        “陶晶”——耐磨涂层

        陶晶指的是耐磨涂层。陶晶是类似与搪瓷脸盆的表面处理工艺,由于耐磨性能出众,一般用于火车、地铁站扶手,马桶内壁等地方。也有用在电饭煲内胆上的。瓷晶由于不黏性能出众,一般广泛用于烹饪器材和食物接触的地方,食用过程中很容易清洁,煮饭之后,不粘锅。一般不能用钢丝刷刷。但是由于本身已经不粘,所以也用不着钢丝刷刷。

        写在最后:

        就目前来说IH电饭煲价格相较于前几年回落到了比较正常的水准,口感方面也比较出色,推荐一般家庭购买。大家也不用一味地买日本电饭煲,其实很多国产品牌已经做得相当不错了。

        IH压力电饭锅需要有更有耐心对待它,当然做出来的效果也更好,还可以压个排骨啥的,选择的时候尽量选压力大一点的。同样的大米,用不同的电饭锅煮出来的效果真的大有不同。米饭每天都要吃,早买早享受吧!

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