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    麦饭石、大理石、蓝宝石、钻石…不粘锅的噱头比我会的菜都多

      [  中关村在线 原创  ]   作者:石宇   |  责编:石宇

        很多烹饪小白用户都迫于“铁锅难养”,入手了更加轻便的不粘锅,比如我自己。也确实没办法,平时生活节奏快,在家做饭的次数很少,不粘锅简单好打理,用水一冲就干净。

        但是用着用着我就发现不粘锅是“易耗品”,得定期更换,而且还担心起了「涂层」的问题,会不会影响身体健康?而当我要换不粘锅的时候,电商平台各种类型的不粘锅让人眼花缭乱。麦饭石、大理石、蓝宝石、钻石……不粘锅究竟应该怎么选?

    01 不粘锅的涂层有哪些?

        我们能听到的可能有这些:特富龙涂层、陶瓷涂层、麦饭石涂层、钻石涂层、大理石涂层……

        但不粘锅的工艺基本分为两种,一种是含氟涂层(聚四氟乙烯材质,PTFE,中国大陆译为特富龙);一种是陶瓷涂层。从产品宣传的耐受温度,也可以初步的判断是那种涂层:225C/435F左右的是特富龙,能够达到450C/850F的是陶瓷。

        就两种工艺,为什么种类眼花缭乱?一方面是品牌营销多样化的需求,另一方面,是不粘涂层与其他工艺和材质结合(依然属于差异化营销)。比如麦饭石锅,并不是麦饭石做的锅,良心一点的,在PTFE涂层加入硅铝等强化分子;普通一点的,有可能就是染个颜色,看上去星星点缀。

        除了麦饭石,大理石不粘锅、钻石不粘锅、蓝宝石不粘锅、钛黑不粘锅都是相同的伎俩。他们的价格差异,一方面是锅体用的金属层不同,另一方面是涂层的等级有差异。但归根结底都是不粘涂层,不过工艺越好层次越多的不粘锅,性能越好,使用寿命也越长。

        而陶瓷不粘锅,其实也是在金属锅体加上一层"陶瓷"涂层。将硅、氧元素的无机矿物质通过溶胶凝胶工艺(Sol-Gel)附着在锅体上。这种工艺就拒绝了PTFE涂层,也没有高温的安全隐患。

        但陶瓷不粘锅的不沾性能消耗的很快,也非常娇气,磨损很快,且易碎,一般用做炖锅比较多。

        我们重点讨论特富龙,应为这是大多数家庭正在使用的炒锅品类。

    02 特富龙不粘涂层有毒吗?

        聚四氟乙烯(PTFE)本身无毒,是一种超级塑料,不溶于任何溶剂,不能被强酸强碱分解。

        热分解温度是380摄氏度左右,在360摄氏度时体现出很高的稳定性。一般食用油的烟点都在250度之下。换句话说,油都马上着火的时候,聚四氟乙烯都不能分解。而且我们看到的沸腾,多是烹饪时有水分存在的原因。

        说它有毒,主要是只不粘锅在加工环节使用的助剂,可能有一些危害,比如PFOA或PFOS,但是否影响健康还是有一些争议。

    麦饭石、大理石、蓝宝石、钻石…不粘锅的噱头比我会的菜都多

        即便是加入了PFOA助剂的不粘锅,在加工的过程中,PFOA也已经分解了。因为PFOA分解温度是130摄氏度,熔点165摄氏度,这比熔融温度要低。

        而且,现在PFOA也不再用于生产不粘锅了,在2011年底时,所有的不粘炊具都实现了去PFOA化。

        那么问题来了,不粘锅涂层无毒,添加剂也无毒,不粘锅涂层有破损了,还能继续用吗?

        涂层剥落没有健康风险,但是会影响到不粘性能。还要考虑到涂层底下锅体本身的材质,如果是铝锅、不锈钢锅更容易有危害,在酸碱盐的作用下会溶解。

        但,抛开计量谈危害都是不科学的。不过个人建议不粘锅涂层破损了就换,避免这些危害的可能。

    03 为什么不粘涂层会脱落?

        明明每次炒菜都很小心,每次用的都是木铲或者硅胶铲,但用一段时间不粘锅涂层还是会脱落?

        从理论上来讲,PTFE本身具有极强的生物惰性,不会因为烹饪过程中酸碱属性食材的影响而发生脱落的。

        然而在不粘锅长期的使用中,由于炊具之间的摩擦碰撞,会使得涂层产生裂纹。一些酸碱食材接触到了锅本体和涂层的接触面,造成了金属腐蚀,从而使得涂层剥落。

        而且由于金属和聚四氟乙烯的热胀系数不同,种膨胀程度的差异会造成涂层和金属界面的滑移,进而造成聚四氟涂层的剥离。

    04 如何让“不粘”更耐用更持久?

        不粘锅涂层的厚度影响耐久度,但也并越厚越好。涂层过薄,物理耐性差,容易破损;过厚的涂层还会使涂层与基体之间的附着力负荷增大,降低涂层的附着力,使用不当还容易造成涂层龟裂、更易脱落。

        煎锅、炒锅涂层的平均厚度为大于或等于25微米;煮锅、奶锅的平均厚度为大于或等于20微米。这是不粘锅的一项重要指标。

        另外还有使用习惯的差异。有人拿不粘锅爆炒,有人拿不粘锅煎蛋,当然寿命也会不同。

    05 无烟锅真的存在吗?

        不存在,但确实要比铁锅的油烟少。每一种每一种油脂产品都加热到一定温度都会冒烟,学名“烟点”。随着油纯度越来越高,烟点也越来越高,冒烟已经是高温了。

        另外无烟技术还是有价值的,其中受热均匀的锅,整体油温上来了才会冒烟。受热不均匀,可能会出现局部冒烟的情况。

    06 如何正确的使用不粘锅?

        注意正确的清洗、正确的摆放、避免磕碰、避免热胀冷缩引起涂层脱落。

    07 真正经常下厨的中国人:一口铁锅走天下!

        铁锅最大的优点是受热均匀,且耐高温,适合中式爆炒,出镬气,很多大厨都会养得一口好铁锅。

        生铁锅刚买回来的时候会粘,但养好了会越来越不粘。铁锅炒完菜简单清洁一下不用洗的很干净,剩下的油膜可以养锅。「祖传铁锅」就是这么来的,越用越好用。

        如果习惯爆炒,那还是不要用不粘锅了,涂层没多久就脱落,成本太高。如果不经常做饭且没什么经验,不粘锅很合适,炒个菜水冲一下就干净了,方便得很。而且铸铁锅真心重,萌妹子们用它太费手了。

        现在我也开始用铁锅了(搭配的凹底电磁炉),锅烧热了(冒烟都行)下油,煎鱼都不粘。有粘的地方,钢丝球随便刷。真的想做出一手好菜,还是用回铁锅吧!

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